Desde 4 de outubro de 2026, os estabelecimentos de alimentos do estado de São Paulo são fiscalizados por uma regra nova. A Portaria CVS 3/2026, publicada no Diário Oficial em 6 de julho, substituiu a Portaria CVS 5/2013, que orientava as boas práticas no estado havia treze anos. O prazo de adaptação de 90 dias terminou.
A estrutura geral continua parecida: Manual de Boas Práticas, POPs, controle de temperatura, água, pragas e higiene. O que mudou são os números, os registros e algumas obrigações que antes não existiam. São justamente esses detalhes que aparecem primeiro numa fiscalização.
Quem precisa se adequar
A portaria vale para o comércio de alimentos (incluindo bebidas, águas envasadas e embalagens que entram em contato com alimentos) e para os serviços de alimentação: restaurantes, lanchonetes, padarias, confeitarias, bufês, cozinhas industriais, mercados, rotisserias e também as cozinhas de escolas, creches, casas de repouso e hospitais.
A RDC 216/2004 da Anvisa continua valendo em todo o país. A CVS 3/2026 é a regra estadual, mais detalhada, e é por ela que a Vigilância Sanitária paulista conduz a inspeção.
Equipe: exames, curso e higiene das mãos
- Exames de coprocultura e parasitológico na admissão e uma vez por ano, além do que já prevê o PCMSO. A regra alcança também quem trabalha só com alimentos totalmente embalados. Os atestados precisam ficar disponíveis para consulta.
- Curso de Boas Práticas com no mínimo 8 horas para todos os manipuladores, com conteúdo mínimo definido: doenças de transmissão hídrica e alimentar, higiene e saúde, água e pragas, manipulação e POPs de higienização.
- Registro do treinamento com conteúdo, carga horária, data e assinatura de cada funcionário e de quem ministrou.
- Higienização das mãos com pelo menos 40 segundos de fricção, ou o tempo indicado pelo fabricante do sabonete, e cartaz ilustrado em todas as pias de mãos.
- Máscara não é obrigatória. Quem decidir usar precisa de máscara descartável e de um procedimento escrito dizendo quando usar e quando trocar.
Temperaturas e prazos de validade
A cocção passa a exigir que o centro do alimento atinja no mínimo 75 °C, e o reaquecimento também precisa chegar a 75 °C em todas as partes. O resfriamento de um alimento pronto deve levá-lo de 60 °C a 10 °C em até 2 horas, e depois mantê-lo abaixo de 5 °C ou congelado a -18 °C.
Para alimentos preparados no próprio estabelecimento, a portaria traz uma tabela de validade sob refrigeração. Alguns exemplos:
| Alimento | Temperatura | Validade |
|---|---|---|
| Alimentos pós-cocção (exceto pescados) | até 4 °C | 3 dias |
| Maionese e misturas com maionese | até 4 °C | 2 dias |
| Carnes temperadas cruas e preparações com carne moída | até 4 °C | 2 dias |
| Pescados pós-cocção | até 2 °C | 1 dia |
| Frutas, verduras e legumes higienizados ou cortados | até 5 °C | 3 dias |
Revalidar prazo de validade é proibido. E a temperatura dos equipamentos de conservação precisa ser medida e registrada pelo menos duas vezes ao dia. Nos balcões de exposição, a medição é feita no início e a cada 2 horas até o fim da distribuição.
Outra mudança que pega muita cozinha de surpresa: a manipulação de perecíveis de origem animal deve acontecer em área climatizada de até 16 °C, por no máximo 2 horas por lote, ou em temperatura ambiente por no máximo 30 minutos.
Registros, POPs e documentos
A lista mínima de POPs subiu para nove:
- Higiene e saúde dos funcionários;
- Capacitação dos funcionários em Boas Práticas;
- Controle de qualidade no recebimento de mercadorias;
- Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
- Higienização do reservatório e controle da potabilidade da água;
- Manutenção e calibração de equipamentos e instrumentos;
- Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
- Manejo de resíduos;
- Transporte de alimentos.
O Manual e os POPs precisam estar datados, assinados pelo responsável técnico ou legal e acessíveis à equipe. Os registros podem ser em papel ou eletrônicos, mas devem ser guardados por no mínimo 180 dias. As planilhas de temperatura devem trazer impressos os parâmetros de referência, para facilitar a conferência.
Atenção: em caso de suspeita de surto, o responsável deve avisar a autoridade sanitária imediatamente, suspender a distribuição do alimento suspeito e preservar amostras e registros. Antes, a regra falava em notificar depois da confirmação.
Delivery, cardápio e rótulos
- Entrega em domicílio exige lacre ou selo que não possa ser removido sem dano aparente, com aviso de que o produto não deve ser consumido se estiver violado. A embalagem precisa trazer a frase "Produto para consumo imediato".
- Pratos crus ou mal cozidos, como carpaccio, steak tartare ou sushi, precisam ser marcados com asterisco no cardápio, com o aviso de risco definido pela portaria. Sem cardápio, o aviso vai em cartaz visível.
- Sushi passa a exigir área exclusiva de preparo e arroz temperado com pH igual ou menor que 4,5, comprovado por laudo de laboratório. Nessas condições, o arroz pode ficar em temperatura ambiente por até 8 horas.
- Alimentos embalados sem o consumidor presente, como bolos, salgados e porções fracionadas pelo próprio estabelecimento, precisam de rótulo com lista de ingredientes, conteúdo, origem, lote ou data de fabricação, validade e advertências sobre alergênicos, lactose e glúten.
- Molhos e condimentos para sanduíches e salgados devem ser oferecidos em embalagens individuais.
Guarda de amostras
Serviços de alimentação coletiva, como restaurantes por quilo, self-services, bufês, cozinhas industriais e as cozinhas de escolas, creches, casas de repouso e hospitais, devem guardar amostra de cada preparação servida.
- Coleta no último terço do tempo de distribuição, com os mesmos utensílios usados para servir;
- No mínimo 100 gramas por preparação, em saco estéril identificado;
- Guarda por 96 horas, entre -18 °C e 4 °C. Amostras líquidas ficam só sob refrigeração, até 4 °C.
Na regra anterior, o prazo era de 72 horas. Quem mantém a rotina antiga já está fora do padrão.
Por onde começar
Se o seu estabelecimento seguia a CVS 5/2013, a adequação costuma passar por estes passos, nesta ordem:
- Revisar o Manual de Boas Práticas e completar os nove POPs;
- Incluir coprocultura e parasitológico no controle de saúde da equipe;
- Garantir o curso de 8 horas para todos os manipuladores, com registro assinado;
- Trocar as planilhas de temperatura pelos parâmetros novos;
- Ajustar a rotina de amostras para 96 horas;
- Rever lacres do delivery, cardápio e rótulos.
A adequação à nova portaria é feita pela Sani Care a partir de uma inspeção da sua operação, com plano de ação por prioridade, revisão da documentação e treinamento da equipe com certificado.
Perguntas frequentes
A Portaria CVS 5/2013 ainda vale?
Não. Ela foi revogada 90 dias depois da publicação da CVS 3/2026, que saiu no Diário Oficial em 6 de julho de 2026. Desde 4 de outubro de 2026, a fiscalização segue a CVS 3/2026.
A CVS 3/2026 vale para todo o estado de São Paulo?
Sim. É uma portaria do Centro de Vigilância Sanitária do estado. Municípios podem ter regras complementares, mas não podem exigir menos do que ela.
Funcionário que só repõe produto embalado precisa dos exames?
Sim. A portaria estende a coprocultura e o parasitológico, na admissão e anualmente, a quem trabalha com alimentos totalmente embalados.
Quem precisa fazer o curso de 8 horas?
Todos os manipuladores de alimentos. O registro precisa ter conteúdo, carga horária, data e assinatura dos participantes e de quem ministrou.
Por quanto tempo devo guardar as planilhas e registros?
Por no mínimo 180 dias, em papel ou em formato eletrônico, disponíveis para a autoridade sanitária.
Conteúdo informativo, baseado no texto oficial das normas citadas. As exigências podem variar conforme o município e o tipo de estabelecimento. Para o seu caso, consulte a Vigilância Sanitária local ou fale com a Sani Care. Texto baseado na publicação do Diário Oficial do Estado de 6 de julho de 2026.
