Controle de saúde da equipe é um dos primeiros documentos que a fiscalização pede. Com a Portaria CVS 3/2026, em vigor no estado de São Paulo desde 4 de outubro de 2026, a regra ficou mais específica sobre quais exames fazer e para quem.
Quais exames
O controle de saúde segue o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, o PCMSO, que já faz parte das obrigações trabalhistas. Além do que o PCMSO prevê, a portaria exige dois exames laboratoriais:
- Coprocultura, exame de fezes que pesquisa bactérias que podem passar para os alimentos;
- Parasitológico, exame de fezes que pesquisa parasitas intestinais.
Uma pessoa pode carregar essas bactérias e parasitas sem sentir nada e, mesmo assim, contaminar o alimento que manipula. Por isso o exame é feito em quem está bem.
Quando fazer
- Na admissão, antes de começar a manipular alimentos;
- Uma vez por ano, no acompanhamento periódico.
Os atestados de saúde, ou cópias deles, com a indicação de que a coprocultura e o parasitológico foram feitos, precisam ficar disponíveis no estabelecimento para consulta.
Quem precisa
A exigência vale para quem manipula alimentos diretamente e para quem participa da distribuição e da oferta de refeições. A portaria inclui também quem trabalha com alimentos totalmente embalados, como repositores e estoquistas de mercados.
Quando afastar da cozinha
Exame em dia não basta. A portaria proíbe a manipulação por quem chega ao trabalho com sinais de infecção, e manda encaminhar a pessoa para avaliação médica e afastá-la enquanto durarem os sintomas. Entram aqui:
- Infecções nos olhos, pulmões ou garganta;
- Diarreia, vômito ou outro quadro gastrointestinal;
- Lesões na pele, nas mucosas ou nas unhas;
- Feridas e cortes nas mãos e nos braços.
O POP de saúde
O POP de higiene e saúde dos funcionários precisa dizer quais exames são feitos, com que frequência, como é a antissepsia das mãos e o que fazer quando alguém apresenta sintomas. É um dos nove POPs obrigatórios da CVS 3/2026.
A Sani Care organiza o controle de saúde da equipe dentro da pasta sanitária, junto com o curso de Boas Práticas.
Perguntas frequentes
Quais exames o manipulador de alimentos precisa fazer?
Os previstos no PCMSO e, pela CVS 3/2026, coprocultura e parasitológico na admissão e uma vez por ano.
Repositor de produto embalado precisa fazer os exames?
Sim. A portaria inclui quem trabalha com alimentos totalmente embalados.
Funcionário com diarreia pode trabalhar na cozinha?
Não. Deve ser encaminhado para avaliação médica e afastado da manipulação enquanto houver sintomas.
Conteúdo informativo, baseado no texto oficial das normas citadas. As exigências podem variar conforme o município e o tipo de estabelecimento. Para o seu caso, consulte a Vigilância Sanitária local ou fale com a Sani Care. Texto baseado na Portaria CVS 3/2026, publicada no Diário Oficial do Estado em 6 de julho de 2026.
