Uma das mudanças que mais afetam a rotina de quem trabalha com alimentos em São Paulo é o curso de Boas Práticas com carga horária mínima. A Portaria CVS 3/2026 exige que todo manipulador comprove participação num curso de pelo menos 8 horas.
O que diz a regra
Pela regra anterior, a capacitação acontecia na admissão e quando necessário, sem carga horária mínima. Agora, todos os manipuladores precisam comprovar um curso de Boas Práticas em Manipulação de Alimentos de no mínimo 8 horas, com conteúdo definido pela própria portaria.
Além do curso, o estabelecimento precisa manter um programa de educação permanente, próprio ou terceirizado, com registro nominal de quem participou.
Quem precisa fazer
A portaria considera manipulador toda pessoa que trabalha no estabelecimento e lida com ingredientes, equipamentos, embalagens ou produtos, embalados ou não. Entram também quem fraciona, distribui e transporta alimentos. Na prática, isso inclui:
- Cozinheiros, auxiliares e confeiteiros;
- Quem monta pratos, serve no balcão ou repõe o bufê;
- Quem recebe mercadoria e organiza o estoque;
- Quem embala e entrega pedidos;
- Em escolas, creches e casas de repouso, quem distribui as refeições.
Quem coordena as Boas Práticas, seja o responsável técnico ou um funcionário capacitado, precisa ter autoridade para atualizar o Manual e os POPs, acompanhar a fiscalização e avisar a vigilância em caso de suspeita de surto.
Conteúdo mínimo
- Doenças de transmissão hídrica e alimentar;
- Higiene e saúde dos funcionários;
- Qualidade da água e controle integrado de pragas;
- Qualidade sanitária na manipulação de alimentos;
- Procedimentos Operacionais Padronizados de higienização das instalações e do ambiente.
Como registrar
O registro do treinamento precisa trazer o conteúdo programático, a carga horária, a data, a identificação e a assinatura de cada funcionário e de quem ministrou. Esse registro faz parte do POP de capacitação, um dos nove POPs obrigatórios, e deve ficar guardado por pelo menos 180 dias.
Atenção: certificado sem lista de presença assinada e sem conteúdo descrito costuma ser questionado na inspeção. O que vale é a comprovação completa.
De quanto em quanto tempo
A portaria não fixa validade para o curso de 8 horas. Ela exige um programa permanente e manda que o POP de capacitação defina o programa, o conteúdo e a frequência dos treinamentos. Ou seja, quem estabelece a rotina de reciclagem é o próprio estabelecimento, e a fiscalização confere se ela está sendo cumprida.
Funcionário novo precisa comprovar o curso para manipular alimentos. Por isso, vale planejar turmas que acompanhem as contratações.
A Sani Care oferece o treinamento em Boas Práticas com certificado e conteúdo alinhado à CVS 3/2026, na sua empresa e para a sua equipe.
Perguntas frequentes
O curso de 8 horas é obrigatório para todos?
Sim, para todos os manipuladores de alimentos, o que inclui quem serve, distribui, embala, transporta e quem trabalha com produtos embalados.
O certificado do curso vence?
A portaria não define validade. O estabelecimento deve manter um programa permanente e definir a frequência dos treinamentos no POP de capacitação.
O que precisa constar no registro do treinamento?
Conteúdo programático, carga horária, data, identificação e assinatura dos funcionários e do responsável pela capacitação.
Conteúdo informativo, baseado no texto oficial das normas citadas. As exigências podem variar conforme o município e o tipo de estabelecimento. Para o seu caso, consulte a Vigilância Sanitária local ou fale com a Sani Care. Texto baseado na Portaria CVS 3/2026, publicada no Diário Oficial do Estado em 6 de julho de 2026.
