A Portaria CVS 3/2026 vale para todo o estado de São Paulo desde 4 de outubro de 2026. Esta lista reúne o que a fiscalização passa a conferir numa cozinha, na ordem em que o alimento percorre o estabelecimento. Vale imprimir e passar item por item com a equipe.

Equipe

  • Exames de coprocultura e parasitológico feitos na admissão e no último ano, com os atestados disponíveis no local;
  • Todos os manipuladores com curso de Boas Práticas de no mínimo 8 horas, com registro assinado;
  • Unhas curtas e sem esmalte, sem maquiagem, sem adornos (anel, aliança, relógio, brinco, piercing), barba e bigode raspados;
  • Uniforme limpo, trocado todo dia e usado só dentro do estabelecimento, calçado fechado e antiderrapante, cabelo preso e coberto com rede ou touca;
  • Cartaz com o passo a passo de higienização das mãos, com pelo menos 40 segundos de fricção, em todas as pias de mãos, inclusive sanitários e vestiários;
  • Quem recebe dinheiro ou cartão não manipula alimentos.

Recebimento

  • Fornecedores escolhidos com critério, que inclua no mínimo a licença sanitária ou o registro no órgão competente;
  • Temperatura conferida e registrada na entrega: congelados a -12 °C ou menos, carnes de 4 a 7 °C, pescados de 2 a 3 °C, demais refrigerados de 4 a 10 °C;
  • Congelados sem sinal de descongelamento, como gelo acumulado, líquido ou embalagem molhada;
  • Mercadoria fora do piso e levada logo para o estoque, sem ficar no pátio.

Armazenamento

  • Prateleiras e estrados a pelo menos 10 cm da parede e 60 cm do forro;
  • Produto retirado da embalagem original identificado com nome, marca, fornecedor, conservação, validade depois de aberto e data de transferência;
  • Primeiro que vence, primeiro que sai;
  • Na geladeira, prontos em cima, pré-preparados no meio e crus embaixo;
  • Temperatura de geladeiras, câmaras e freezers registrada pelo menos duas vezes ao dia, sem termômetro de haste de vidro;
  • Preparações dentro do prazo da tabela da portaria, como 3 dias para alimentos prontos até 4 °C e 2 dias para maionese e carnes temperadas cruas;
  • Nenhuma data de validade revalidada.

Preparo

  • Descongelamento na geladeira, abaixo de 5 °C, ou no micro-ondas seguido de cocção imediata. Nunca em temperatura ambiente;
  • Perecíveis de origem animal manipulados em área climatizada de até 16 °C por no máximo 2 horas por lote, ou por no máximo 30 minutos em temperatura ambiente;
  • Cocção com pelo menos 75 °C no centro do alimento e reaquecimento com 75 °C em todas as partes;
  • Resfriamento de 60 °C para 10 °C em até 2 horas, depois guardado abaixo de 5 °C ou congelado;
  • Hortifrúti servido cru desinfetado com produto regularizado na Anvisa, seguindo o fabricante, com instrução afixada no local;
  • Ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos em preparações que não vão ao fogo, como maionese caseira e mousse;
  • Óleo de fritura até 180 °C, filtrado para reuso e descartado quando muda cor, cheiro ou sabor.

Distribuição

  • Quentes a 60 °C ou mais por até 6 horas; frios até 10 °C por até 4 horas;
  • Temperatura dos alimentos expostos registrada no início e a cada 2 horas;
  • Balcão com barreira de proteção e utensílio de servir exclusivo para cada preparação, com cabo longo;
  • Molhos e temperos de sanduíches e salgados em sachês individuais;
  • Delivery com lacre que mostre violação e a frase "Produto para consumo imediato". Veja o que muda no delivery.

Higienização

  • Fatiadores, moedores, liquidificadores e similares desmontados para limpeza pelo menos uma vez por dia e a cada troca de alimento;
  • Nada de varrer a seco, de secar utensílio com pano não descartável ou de deixar esponja de molho;
  • Produtos de limpeza regularizados, diluídos conforme o fabricante e guardados fora da área de alimentos.

Estrutura

  • Pias exclusivas para as mãos, desobstruídas, com sabonete antisséptico, papel-toalha não reciclado e lixeira de pedal;
  • Portas da cozinha e do estoque com fechamento automático e proteção embaixo, janelas com tela;
  • Sem ventilador e sem climatizador de névoa nas áreas de manipulação e armazenamento;
  • Caixa de gordura fora da área de manipulação, com limpeza periódica;
  • Reservatório de água tampado e higienizado a cada 6 meses.

Documentos e registros

  • Manual de Boas Práticas e os nove POPs, datados e assinados pelo responsável técnico ou legal;
  • Registros guardados por pelo menos 180 dias, em papel ou digital, com os parâmetros de temperatura impressos nas planilhas;
  • Certificado do controle de pragas feito por empresa licenciada;
  • Em serviços de alimentação coletiva, amostras de 100 g de cada preparação guardadas por 96 horas.

Se algum item ficou em dúvida, a Sani Care faz uma inspeção técnica e entrega o plano de adequação por ordem de prioridade.

Perguntas frequentes

O checklist vale para restaurante pequeno?

Sim. A Portaria CVS 3/2026 não diferencia por porte. O que muda é o tamanho da operação, não a obrigação.

Preciso registrar a temperatura da geladeira todo dia?

Sim. A temperatura dos equipamentos de conservação deve ser medida e registrada pelo menos duas vezes ao dia.

Posso usar ventilador na cozinha?

Não nas áreas de manipulação e armazenamento de alimentos. A portaria proíbe ventiladores e climatizadores com névoa nesses locais.

Por quanto tempo guardo as planilhas?

Por no mínimo 180 dias, em papel ou em formato eletrônico.

Conteúdo informativo, baseado no texto oficial das normas citadas. As exigências podem variar conforme o município e o tipo de estabelecimento. Para o seu caso, consulte a Vigilância Sanitária local ou fale com a Sani Care. Texto baseado na Portaria CVS 3/2026, publicada no Diário Oficial do Estado em 6 de julho de 2026.