A Portaria CVS 5/2013 orientou as boas práticas no estado de São Paulo por treze anos. Desde 4 de outubro de 2026, quem fiscaliza segue a Portaria CVS 3/2026. A tabela abaixo mostra, ponto a ponto, o que dizia a regra antiga e o que diz a nova.
Tabela comparativa
| Tema | CVS 5/2013 | CVS 3/2026 |
|---|---|---|
| Exames da equipe | Médicos e laboratoriais anuais, conforme o médico | Coprocultura e parasitológico na admissão e todo ano, inclusive para quem lida com embalados |
| Capacitação | Na admissão e quando necessário, sem carga horária mínima | Curso de no mínimo 8 horas para todos os manipuladores, com registro assinado |
| Lavagem das mãos | Pelo menos 3 minutos de fricção | Pelo menos 40 segundos, ou o tempo do fabricante |
| Máscara | Vetada | Opcional, descartável e com procedimento escrito |
| Cocção | 74 °C no centro do alimento | 75 °C no centro do alimento |
| Reaquecimento | Sem temperatura mínima definida | 75 °C em todas as partes |
| Hortifrúti | Receitas de diluição de hipoclorito, imersão de 15 a 30 minutos | Desinfetante regularizado na Anvisa, usado conforme o fabricante |
| Amostras | Coleta na segunda hora da distribuição, guarda por 72 horas | Coleta no último terço da distribuição, guarda por 96 horas |
| POPs | 7 procedimentos | 9 procedimentos, com manutenção e calibração e manejo de resíduos |
| Guarda de registros | Sem prazo definido | No mínimo 180 dias, em papel ou digital |
| Surto | Notificar os surtos à vigilância epidemiológica | Avisar imediatamente na suspeita, suspender o alimento e preservar amostras |
| Delivery | Sem regra de lacre | Lacre que mostra violação e a frase "Produto para consumo imediato" |
O que entrou de novo
Além das mudanças da tabela, a CVS 3/2026 trouxe regras detalhadas para situações que hoje são comuns na rotina:
- Sushi e pratos crus: área exclusiva de preparo, arroz temperado com pH igual ou menor que 4,5 comprovado em laudo, e aviso com asterisco no cardápio para itens crus ou mal cozidos;
- Venda a granel: identificação com data de fracionamento e validade, e área isolada para embalar sem o consumidor presente;
- Manipulação de carnes e pescados: em área climatizada de até 16 °C por até 2 horas por lote, ou até 30 minutos em temperatura ambiente;
- Rótulo de produto feito no local e embalado sem o cliente presente, com ingredientes, validade e advertências sobre alergênicos, lactose e glúten.
O que continua igual
A base da regra não mudou. Continuam valendo o Manual de Boas Práticas, a separação entre alimentos crus e prontos, o resfriamento de 60 °C para 10 °C em até 2 horas e os tempos de exposição: quentes a 60 °C ou mais por até 6 horas, frios até 10 °C por até 4 horas. A tabela de validade para preparações refrigeradas também ficou praticamente a mesma, com 3 dias para a maioria dos alimentos prontos e 2 dias para maionese.
Para colocar a adequação em prática, use o checklist da CVS 3/2026.
Perguntas frequentes
A CVS 5/2013 ainda pode ser usada como referência?
Não. Ela foi revogada e, desde 4 de outubro de 2026, a fiscalização no estado de São Paulo segue a CVS 3/2026.
Quantos POPs a CVS 3/2026 exige?
No mínimo nove. Entraram os POPs de manutenção e calibração e de manejo de resíduos.
A amostra agora fica guardada por quanto tempo?
Por 96 horas, entre -18 °C e 4 °C. Na regra anterior eram 72 horas.
Conteúdo informativo, baseado no texto oficial das normas citadas. As exigências podem variar conforme o município e o tipo de estabelecimento. Para o seu caso, consulte a Vigilância Sanitária local ou fale com a Sani Care. Texto baseado na Portaria CVS 3/2026, publicada no Diário Oficial do Estado em 6 de julho de 2026.
