Padaria tem um pouco de tudo: produção, vitrine, autosserviço, salgados fritos, doces com recheio e produtos embalados. Por isso a inspeção costuma ser extensa. Estes são os pontos da Portaria CVS 3/2026 que mais pesam numa padaria ou confeitaria.

Licença

Padaria e confeitaria com produção própria predominante é atividade de risco médio na Portaria CVS 1/2024: precisa de licença sanitária, concedida sem vistoria prévia. Padaria em que predomina a revenda de outros produtos também é risco médio. Veja o passo a passo da licença.

Autosserviço de pães

  • Produtos protegidos e identificados com o nome, a data de preparo e o prazo de validade;
  • Expositor com barreira de proteção contra a ação dos clientes e com dispositivo de fechamento;
  • Pegador exclusivo para cada produto, com cabo longo.

Doces, tortas e recheios

Sobremesas e produtos de confeitaria com cobertura e recheio, prontos para consumo, ficam a no máximo 4 °C e valem por até 3 dias quando não há outra indicação do fabricante. Revalidar a data é proibido. A temperatura das vitrines refrigeradas deve ser registrada pelo menos duas vezes ao dia.

Ovos

  • Comprados de fornecedor com inspeção oficial;
  • Pasteurizados, desidratados ou cozidos em preparações que não vão ao fogo, como cremes, mousses e coberturas cruas;
  • Nunca usar ovo com casca rachada ou suja;
  • Não lavar os ovos no estabelecimento e não reaproveitar as embalagens;
  • O conteúdo do ovo não deve encostar na casca.

Produtos embalados

Bolos, biscoitos, pães e salgados fabricados na padaria e embalados sem o cliente presente precisam de rótulo com:

  • Nome do produto e lista de ingredientes;
  • Advertências sobre aditivos, quando houver;
  • Conteúdo, razão social e endereço;
  • Lote ou data de fabricação e prazo de validade;
  • Instruções de conservação, quando necessário;
  • Advertências sobre alergênicos, lactose e glúten, com base nos ingredientes e em procedimentos que evitem contaminação cruzada.

Fritura

O óleo não pode passar de 180 °C. Pode ser reutilizado só se estiver sem alteração de cor, cheiro e sabor, sem espuma e sem fumaça, e sempre filtrado. O óleo usado vai para um recipiente fechado, identificado como resíduo de óleo e com os dados da empresa que faz a coleta. Nunca no ralo.

Estrutura e equipe

  • Sem ventilador na área de produção e no estoque;
  • Sacarias de farinha fora do piso, a 10 cm da parede e 60 cm do forro;
  • Quem opera o caixa não manipula alimentos;
  • Equipe com exames e curso de 8 horas em dia.

A Sani Care atende padarias e confeitarias com inspeção, documentação, rotulagem e treinamento da equipe.

Perguntas frequentes

Por quanto tempo uma torta com recheio pode ficar na vitrine?

Sem indicação do fabricante, produtos de confeitaria com cobertura e recheio ficam a no máximo 4 °C e valem por até 3 dias.

Posso usar ovo cru em creme de confeitaria?

Em preparações que não vão ao fogo, a CVS 3/2026 exige ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos.

Bolo embalado na padaria precisa de rótulo?

Sim, quando é embalado sem o cliente presente. O rótulo inclui ingredientes, validade e advertências sobre alergênicos, lactose e glúten.

Conteúdo informativo, baseado no texto oficial das normas citadas. As exigências podem variar conforme o município e o tipo de estabelecimento. Para o seu caso, consulte a Vigilância Sanitária local ou fale com a Sani Care. Texto baseado na Portaria CVS 3/2026, publicada no Diário Oficial do Estado em 6 de julho de 2026.