Carne é um dos alimentos de maior risco quando sai da temperatura certa. Por isso, açougue é um dos estabelecimentos mais conferidos pela Vigilância Sanitária. Na Portaria CVS 1/2024, o comércio varejista de carnes é atividade de risco médio, sujeita a licença sanitária. No dia a dia, quem manda é a Portaria CVS 3/2026.
Procedência
O fornecedor precisa ter licença sanitária ou registro no órgão competente. Para carnes, isso significa produto com inspeção oficial: SIM, SIE ou SIF, conforme a origem. Carne sem procedência comprovada não entra.
Temperatura
- No recebimento, carnes refrigeradas de 4 a 7 °C e congeladas a -12 °C ou menos, com registro;
- Congelado com sinal de descongelamento e recongelamento, como gelo acumulado ou líquido na embalagem, é recusado ou descartado;
- Carnes cruas manipuladas guardadas a no máximo 4 °C por até 3 dias. Carne moída, temperada crua, espetos e bife rolê, por até 2 dias;
- Câmara fria com termômetro calibrado de leitura externa, interruptor externo com sinalização, abertura da porta por dentro e sem ralo;
- Temperatura de câmaras, balcões e freezers registrada pelo menos duas vezes ao dia;
- Caixas de madeira não entram nas áreas de armazenamento.
Manipulação e cortes
- Perecíveis de origem animal manipulados em área climatizada de até 16 °C, por no máximo 2 horas por lote, ou por no máximo 30 minutos em temperatura ambiente;
- Luva de malha de aço no corte de carnes, higienizada depois do uso;
- Moedores, serras e fatiadores desmontados para limpeza pelo menos uma vez por dia e a cada troca de produto;
- Equipamentos com proteção nas partes que oferecem risco de acidente.
Rastreabilidade e rótulo
Quando o açougue fraciona a peça para vender, precisa manter o controle da procedência, com registros que permitam identificar a peça original de cada corte.
Corte embalado sem o cliente presente leva rótulo com nome, ingredientes quando houver tempero, conteúdo, origem, lote ou data, validade e conservação. Produtos resfriados e congelados preparados ou fracionados no açougue precisam trazer ainda as temperaturas mínima e máxima de conservação e o tempo de garantia nessas condições.
Carne descongelada
A venda de carne descongelada é permitida quando segue a recomendação do fabricante e acontece em estabelecimento com equipamento adequado para isso. Na exposição, o produto deve informar de forma clara que foi descongelado, que não deve ser recongelado antes do preparo e a data do descongelamento.
Ossos, sebo e resíduos
Ossos, sebo e retalhos só podem ser vendidos para empresas especializadas, licenciadas pelos órgãos competentes. Gordura e óleo usados vão para recipiente fechado e identificado, nunca para o esgoto, a rua ou o lixo comum.
A Sani Care atende açougues com inspeção, documentação, rotulagem e treinamento da equipe.
Perguntas frequentes
Por quanto tempo a carne moída pode ficar na geladeira do açougue?
Sem indicação do fabricante, preparações com carne moída ficam a no máximo 4 °C por até 2 dias.
Açougue pode vender carne descongelada?
Pode, seguindo a recomendação do fabricante, com equipamento adequado e informando ao cliente que o produto foi descongelado, que não deve ser recongelado e a data do descongelamento.
Em que temperatura a carne deve chegar no açougue?
Refrigerada de 4 a 7 °C e congelada a -12 °C ou menos, com a temperatura registrada no recebimento.
Conteúdo informativo, baseado no texto oficial das normas citadas. As exigências podem variar conforme o município e o tipo de estabelecimento. Para o seu caso, consulte a Vigilância Sanitária local ou fale com a Sani Care. Texto baseado na Portaria CVS 3/2026, publicada no Diário Oficial do Estado em 6 de julho de 2026.
